Les acides gras polyinsaturés se trouvant dans les graisses tels que les acides gras oméga-3 et oméga-6, sont des nutriments essentiels pour l'homme. Les acides gras oméga-3 surtout sont des composants structurels majeurs de toutes les membranes cellulaires dans le fonctionnement desquelles ils sont impliqués. Ils stimulent en outre l'activité hormonale et immunologique.

Il existe plusieurs acides gras oméga-3. Les 3 principaux sont l'acide eicosapentaénoïque (EPA), l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide alpha-linolénique (ALA). L'EPA et le DHA se trouvent presque exclusivement dans les poissons gras, tandis que le ALA est présent dans certaines huiles végétales mais le plus souvent en faibles quantités.

Fonctions de l'EPA et du DHA :

Les propriétés fonctionnelles des acides oméga-3 sont de première importance pour les systèmes cardiovasculaire, immunitaire et nerveux.

• Contribuent à la régulation de la pression sanguine et du taux de lipides.
• Luttent contre la coagulation sanguine.
• L'EPA contribue à la régulation des réactions inflammatoires.
• Le DHA joue un rôle important dans le développement de la rétine et favorise le bon état des tissus oculaires.
• Le DHA est indispensable au bon fonctionnement cérébral et nerveux et l'on pense qu'il influence l'humeur, la mémoire et les fonctions neurologiques.

Un apport journalier total de 1 gramme (toutes sources confondues) en acides gras oméga-3 est jugé suffisant dans des circonstances normales. Si l'apport total en graisses est en moyenne trop élevé en Europe, l'apport en acides oméga-3 est, lui, jugé trop faible, tellement faible qu'il est à l'origine d'un ratio défavorable entre les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés oméga-3 et oméga-6.

L'acide linoléique est l'acide gras oméga-6 primaire. L'organisme le transforme dans un premier temps en acide gamma-linoléique (AGL) puis comme l'EPA du groupe des oméga-3, il est synthétisé en hormones eicosanoïdes.