Les graisses sont un groupe d'éléments chimiques composés des acides gras et de la glycérine. Elles constituent une source d'énergie concentrée pratique et l'organisme a besoin d'une certaine quantité d'acides gras pour fonctionner normalement. Les graisses représentent environ 50% du poids sec du cerveau, le cholestérol 25%.

Les acides gras sont des molécules constituées essentiellement d'atomes de carbone et d'hydrogène. Les acides gras se différencient les uns des autres par leur nombre d'atomes de carbone et par le nombre de liaisons doubles carbone-carbone :

Les acides gras saturés n'ont que des liaisons simples et sont saturés par des atomes d'hydrogène.

Les acides gras monoinsaturés ont une liaison double et il leur manque une paire d'atomes d'hydrogène.

Les acides gras polyinsaturés ont plusieurs liaisons doubles et il leur manque plus d'une paire d'atomes d'hydrogène.

Les acides gras trans. Il s'agit par exemple de dérivés obtenus par hydrogénation partielle. Grace à ce procédé, certains des atomes d'hydrogène manquants sont réincorporés dans les acides gras polyinsaturés.

Dans le corps humain, les acides gras polyinsaturés participent à l'entretien des membranes cellulaires et à la  production de prostaglandine qui régule de nombreux processus dans le corps y compris l'inflammation et la coagulation sanguine. Une autre fonction des graisses est de permettre l'absorption des vitamines liposolubles (A, D, E et K) dans le cadre de l'alimentation et de réguler le métabolisme du cholestérol dans le corps.

Les graisses riches en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés ne favorisent pas la formation de dépots graisseux bouchant les artères, contrairement aux acides gras saturés. Les acides gras saturés se trouvent principalement dans les aliments d'origine animale. Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés sont présents surtout dans les aliments d'origine végétale et certains fruits de mer. Seuls les aliments d'origine animale contiennent du cholestérol.

Le cholestérol sert à fabriquer les membranes cellulaires, les tissus nerveux et les tissus du cerveau. Le cholestérol aide l'organisme à produire les hormones stéroïdiennes nécessaires à la régulation de l'organisme dont la digestion. L'organisme pouvant produire suffisamment de cholestérol pour couvrir ses besoins, il n'est pas nécessaire d'absorber du cholestérol alimentaire.

Acides gras essentiels : Il s'agit d'acides gras polyinsaturés qui ne peuvent être fabriqués par l'organisme et doivent donc lui être fournis par le biais de l'alimentation. Les deux principaux acides gras essentiels sont l'acide linoléïque et l'acide alpha-linoléïque